BALI — Disparitas Harga Daging Ayam Dipicu Panjangnya Rantai Pasok

Disparitas harga komoditas unggas antara tingkat produsen dan konsumen di Bali kian melebar. Berdasarkan data Sistem Informasi Harga Pangan Utama dan Komoditas Strategis (Sigapura), harga daging ayam di tingkat pasar tradisional bertahan tinggi hingga menyentuh Rp45.000 per kilogram, berbanding terbalik dengan harga ayam hidup (livebird) di tingkat peternak yang berada di kisaran Rp24.500 hingga Rp25.000 per kilogram.

Kondisi ini memicu sorotan publik terkait efisiensi tata niaga pangan. Namun, Perhimpunan Insan Perunggasan Rakyat Indonesia (Pinsar) Broiler Bali menegaskan bahwa selisih harga tersebut merupakan konsekuensi logis dari akumulasi biaya operasional, konversi karkas, dan margin logistik di sepanjang mata rantai distribusi.

“Dari kandang, ayam diambil oleh bakul, lalu dijual ke pemotong. Perbedaan harga perlu dilihat dari keseluruhan rantai pasok, bukan sekadar membandingkan harga ayam hidup di kandang dengan harga daging di pasar,” ujar Ketua Pinsar Broiler Bali, I Wayan Eka Murka.

Kronologi dan Alur Distribusi Ayam Broiler Menuju Pasar

Kenaikan harga dari kandang hingga ke meja konsumen terbentuk melalui beberapa fase berurutan yang melibatkan berbagai komponen pembiayaan struktural:

1. Fase Akuisisi di Tingkat Kandang: Pedagang perantara (bakul) membeli ayam hidup dari peternak dengan harga acuan Rp24.500–Rp25.000 per kilogram. Pada fase awal ini, bakul menanggung risiko mortalitas ayam selama proses muat serta biaya transportasi awal.
2. Fase Pemrosesan di Rumah Pemotongan Ayam (RPA): Ayam hidup dialihkan ke fasilitas pemotongan. Pada tahap ini, terjadi penyusutan bobot signifikan saat ayam hidup diolah menjadi karkas (daging utuh tanpa jeroan, bulu, dan kepala). Biaya operasional mencakup tenaga kerja, utilitas fasilitas sanitasi, es pendingin, serta margin pemotong.
3. Fase Distribusi ke Pasar Tradisional: Daging karkas didistribusikan ke pengecer lapak pasar. Pengecer membebankan komponen sewa tempat, retribusi pasar, es pendingin harian, serta premi risiko atas daging yang tidak habis terjual pada hari yang sama.

Faktor Penyusutan Bobot dan Biaya Operasional RPA

Secara teknis, 1 kilogram ayam hidup tidak menghasilkan 1 kilogram daging murni. Rendemen karkas ayam rata-rata berkisar antara 65 hingga 70 persen dari bobot hidup. Hal ini secara otomatis menaikkan harga pokok dasar daging per kilogram sebelum memperhitungkan biaya pemotongan dan penanganan rantai dingin (cold chain).

Akumulasi biaya logistik bahan bakar, upah tenaga pembersih, hingga penyusutan alami selama pengangkutan menyebabkan pergerakan harga karkas di pasar tidak dapat bergerak secara instan maupun proporsional mengikuti fluktuasi harian di kandang peternak.

Ketahanan Peternak di Tengah Stabilitas HPP

Dari perspektif produsen, harga ayam hidup saat ini memberikan ruang margin positif bagi peternak rakyat. Realisasi harga di kisaran Rp25.000 per kilogram berada di atas Harga Pokok Produksi (HPP) yang disepakati bersama pemerintah.

Keseimbangan harga di tingkat hulu ini dinilai krusial untuk menjaga kelangsungan operasional peternak mandiri dari ancaman lonjakan harga pakan dan bibit ayam (Day Old Chick/DOC), sembari menuntut pengawasan rantai pasok agar harga konsumen tetap wajar.